以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。下面食用油过滤机的小编为大家提供炸鸡工艺及其配料使用。 一、炸鸡原料分割与保藏 鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g，鸡胸肉为95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0~2℃。 二、加工方法 1、工艺流程：冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸 2、各工序操作要点 （1）冷水解冻：根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5~10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。 （2）腌制：腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。

油过滤机早已在国外的食品制造和快餐行业中普遍应用了。但是国内很多快餐和油炸食品从业人员还是不太清楚和了解。油过滤机使用需要注意哪些问题？为了让大家都能了解油过滤机相关的基本常识，下面稻田公司的小编就带大家一起来看看吧，希望使用者们注意了。 1.过滤时，煎炸油的油温需要在摄氏120℃以上。如果使用滤油粉，保证油温在摄氏140℃，并且循环过滤15分钟。 2.过滤后，要把过滤机的放油阀门打开。把机器管道里面的残存的油彻底排空，然后再关机，否则残油凝固在管道里，天气较冷时第二天开机的时候机器就很容易堵住了。更甚之，会导致马达过载烧坏。这种情况，我们是不给予保修的。 3.从新油开始，每天至少过滤一次。过滤越频繁越好。麦当劳的标准是每天过滤4次。每天的过滤次数跟耗材使用量是无关的。因生产的产品总量是一样的。所以卫生角度考虑，应尽量频繁过滤。 4.要注意安全，防止热油烫伤。请注意过滤时出油管方向，慎防热油喷伤！